Какие форматы открывались и закрывались, что востребовано сейчас и какие перспективы на ближайшее будущее
Рынок общественного питания России прошёл через сложный и неоднозначный 2025 год. Он оставил после себя ряд явных трендов, структурных изменений и сигналов о том, куда движется отрасль в 2026 году. С точки зрения практика — повара, управляющего, инвестора и аналитика — мы разберём ключевые метрики, причины изменений и дадим точечные рекомендации для тех, кто планирует входить или развиваться в HoReCa сегодня.
1. Сколько заведений открывается и закрывается
Сокращение общего числа точек
По данным открытых источников, в России количество заведений общепита в 2025 году упало на 3,1% год к году и составило около 115 000 точек. Это первое падение с 2022 года, отражающее сжатие рынка под давлением затрат, инфляции и осторожного спроса.
Какие форматы закрывались чаще всего
Аналитика указывает явные лидеры по закрытиям:
Суши-бары — падение на 7,5%.
Пиццерии — уменьшение на 6,4%.
Кафе — снижение на 2,8%, и рестораны — на 1,7%.
Это первые форматы, которые наиболее чувствительны к изменению потребительских привычек, снижению маржинальности и росту затрат.
Где растут точки
Позитив наблюдается у специфических или нишевых форматов. Например:
Чайханы — рост более чем в 2,3 раза, пусть и с низкой базы.
В ряде регионов (например, Краснодарский край) количество точек выросло на 5% в 2025 году, что связано с развитием локального производства и туристического спроса.
2. Главные причины закрытий и сложностей в 2025 году
Рост затрат
Рост цен на сырьё, аренду, зарплаты и налоги давит на прибыль. Предприниматели отмечают, что маржинальность снизилась с привычных 20–25% до 10–12%.
Падение трафика и осторожность потребителей
В 2025 году посетители стали реже ходить в рестораны и кафе из-за экономии бюджета. Снижение трафика особенно заметно в крупных городах, где конкуренция и уровни цен выше.
Переход к готовой еде и доставке
Сегмент доставки растёт: более 64% заведений предлагают доставку, и на неё приходится более четверти выручки. Это изменение отражает поведение клиентов — быстрый заказ дома или на работе становится нормой.
3. Какие форматы открывались чаще всего в 2025
Недорогие кафе и динамичные точки быстрого питания
В Москве, например, в 2025 году чаще открывались именно недорогие кафе — они выдерживают экономические колебания за счёт низкой цены входа и высокой частоты посещений.
Локальные концепции и тематические пространства
Несетевые форматы с уникальной кухней, атмосферой, локальными продуктами и узкой специализацией (например, фермерские бистро, кофейни с авторским подходом, тематические бары) привлекали как инвесторов, так и гостей.
Delivery-ориентированные проекты и гост-кухни
Формат dark kitchen (ghost kitchen) — кухни без зала, ориентированные на доставку — продолжал набирать долю, снижая капитальные затраты на аренду и персонал. Это оптимальный вариант в условиях слабого визитного трафика.
4. Основные тренды 2025–2026 Allartsdesign
Диджитализация и технологии
Автоматизация учёта затрат, digital-меню, ИИ-анализ заказов и персонализация предложений становятся стандартом. Это не только делает сервис быстрее, но и повышает удержание клиентов за счёт персональных предложений и точек контакта.
Экспериментальные и эмоциональные форматы
Современные заведения всё чаще предлагают не только еду, но и эмоцию (гастротеатр, ужины-перформанс, интерактивные дегустации), что усиливает связь с гостем и увеличивает частоту посещений.
Локальность, устойчивость и качество
Меню с локальными продуктами, честные ингредиенты, экологичные практики и меньше стандартного фаст-фуда. Клиенты готовы платить за качество и смысл, а не за массовую стандартизацию.
Здоровые и безалкогольные концепции
Форматы «здорового фаст-фуда», безалкогольные бары, plant-based предложения — растёт сегмент аудитории, выбирающей качество, осознанность и функциональные продукты.
5. Прогноз на 2026 год (что будет востребовано)
Что будет востребовано
A. Delivery и интегрированные сервисы — доставка, собственные курьеры, оптимизированная кухня под онлайн-заказы.
B. Ниши с четкой аудиторией — кофейни премиум-формата, завтраки, концепции brunch-to-business, тематические бары.
C. Компактные кафе с низкими издержками — недорогие места с высокой оборачиваемостью столов.
D. Форматы гибридов — кафе + retail (например, магазин собственных продуктов).
E. Dark kitchens и multi-brand-кухни — оптимизация через аренду кухни для нескольких брендов.
Что будет сложнее
F. Массовые мидл-рестораны без уникального предложения — стандартные рестораны, не имеющие чёткой ценности, будут закрываться чаще.
G. Широкие сети без локального позиционирования — рост конкуренции с delivery и ритейлом затрудняет их развитие.